AOP : 1958

 

Au moyen Age, en Montagne, les hivers rudes et longs obligeaient les hommes à penser collectivement les vivres. Le comté est né en ces temps. La fabrication de grands fromages secs et durs, à partir des laits d'été abondants, permettait de pouvoir également les faire voyager plus facilement et de les vendre.

Aujourd'hui, fabriqué à partir de lait d'alpage du Jura sans aucun additif ou colorant, le Comté réclame un long mûrissement.

Sa pâte onctueuse acquiert une saveur fruitée pour des laits d'été et de noisette pour des laits d'hiver. Plus le Comté est vieux, plus celui-ci développe des pointes légèrement salées. Pendant la période d'affinage, sa croûte de couleur jaune dorée s'épaissit et sa pâte devient de plus en plus jaune. Il est extrêmement difficile de classer ou de décrite précisément ses saveurs, elles sont si subtiles.

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