La Mimolette porte également le nom de « Boule de Lille », c'est un fromage à pâte demi-molle, d'où son nom de Mimolette. La Mimolette atteint son apogée gustative lorsqu'elle est affinée 18 mois. Sa pâte devient cassante et sèche et son goût salé et très parfumé. La fabrication de la Mimolette française est calquée sur celle de la Mimolette hollandaise car Colbert, au XVIIème siècle, avait interdit l'importation de fromages étrangers en France, les français se sont mis à en fabriquer. Sa croûte naturelle est de couleur grise et d'aspect accidenté, résultant de l'action des cirons, micro-organismes qui aèrent la croûte et permettent l'affinage. La couleur orange de la pâte est due à un colorant naturel le rocou.

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